Sobre el vino / Cabernet Sauvignon
CABERNET SAUVIGNON... el gran emperador
Definitivamente francés, el Cabernet Sauvignon es un cepaje muy antiguo al que se le asignan caracteres ampelográficos de Vitis Silvestris (vides primitivas, que crecen espontáneamente), es decir opuestas a las vides cultivadas. Su nombre mismo, -discutido pero fascinante- remitiría a tiempos prehistóricos: “salvaje de las cavernas”. Asimismo, hay teorías que afirman que tiene sinónimos de origen remoto como Vidure y Biturique, ambos testigos de esta antigüedad y de su relación con las vides salvajes. El término Acheria, de origen vasco y con el cual también se conoce al Cabernet, significa zorro. Este nombre haría alusión a su particular aroma animal, a la vez que evidenciaría su primitivismo.
Un tinto indomable
Su fama de salvaje no lo privó de un prestigio que ha superado las fronteras de su Burdeos natal. Allí da origen a los conocidos vinos bordeleses de las denominaciones Mèdoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye. Asociado con el Merlot y el Malbec conforman un trío memorable, imitado en todas las latitudes. El Cabernet Sauvignon es un cepaje universal, el más difundido en todo el mundo del vino. Por su plasticidad –esa capacidad para adaptarse con calidad a diversos terruños- es que hoy se cultiva en Chile, Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Uruguay, Brasil y –por supuesto– también en Argentina. De acuerdo al último censo realizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (2001), Argentina cuenta con 12.198 hectáreas de Cabernet Sauvignon, es decir que ocupa el tercer lugar en extensión después del Malbec y la Bonarda.
Cómo reconocerlo
Aunque existe otro que lleva el mismo nombre, el Cabernet Sauvignon se diferencia del Cabernet Franc por sus hojas, sus racimos y también por las características de sus vinos. En su aspecto, el Cabernet Sauvignon presenta un racimo entre pequeño y mediano, suelto y cónico; sus granos son negro-azulados, generalmente pequeños y con una piel espesa y dura. Su pulpa es firme y crujiente. Se caracteriza por ser una de las variedades de brotación y maduración tardía, por lo que se adapta mejor a climas templados. Es un cepaje bastante vigoroso, de producción regular y constante.
En la variedad está el gusto
En los últimos años, los consumidores han mostrado su preferencia por los tintos de gran concentración. Por eso, además de las prácticas que se realizan en el viñedo para lograr una fruta de óptima calidad, en la bodega se enfatiza esa concentración mediante la “sangría”. Esta técnica consiste en la separación de parte del jugo, apenas macerado, para disminuir la relación entre líquido (mosto) y sólidos (piel y semillas). De este modo, el mosto gana más taninos, más color y concentra todas las cualidades en un vino más robusto. El jugo “eliminado” suele destinarse a los vinos rosados. Así, en las góndolas podemos encontrar excelentes ejemplares de Cabernet Sauvignon Rosé que expresan toda la tipicidad del varietal, en una versión mucho más sutil y delicada.
Roja provocación
Indomable y apasionado, este vino es salvaje desde su color rojo profundo y provocador. En su juventud regala matices violetas y rubíes; con los años esos destellos se parecen más al bordó. Sus primeros aromas recuerdan al pimiento verde y se enriquecen con las notas de pimienta negra, frutas rojas maduras o en mermelada. Estudiosos de Montpellier (Francia) confirmaron que el principal compuesto que da el aroma y sabor típico del Cabernet es la pirazina, una sustancia que se encuentra en muchas plantas, como el pimiento. De todas maneras, decir que el Cabernet sólo huele a pimiento es simplificarlo demasiado ya que basta indagarlo un poco más para descubrir atributos, sobre todo si ha pasado por la nobleza del roble. Notas de humo, cedro y deliciosas trufas, tabaco o chocolate se suman al complejo universo aromático de este tinto indómito y encantador. En la boca es donde mejor expresa su naturaleza primitiva: taninos densos, de gran personalidad y presencia. El Cabernet Sauvignon es un vino robusto, persistente, de estructura elegante y con gran aptitud para trascender con la guarda. De hecho, su reinado entre los tintos de alta gama debe gran parte de este prestigio a su capacidad para integrar los taninos del roble y lograr así vinos calificados entre los más longevos.
Fuente: FONDO VITIVINICOLA MENDOZA
